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年味十足的者干小炒

年味十足的者干小炒

轻轻捡起岁月深处的忧伤,让爱静静流淌

作者:岁月无声 来源:景东银生网  浏览: 【字体: 字体颜色

樱桃花开年猪肥,寒冬腊月故人归。进入农历腊月,居住在无量山和哀牢山之间的景东各族群众,心中溢满辛勤耕耘了一年之后的充实和喜悦,在外头打拼的人们抛开奔波劳碌的思绪,陆陆续续回到家中,卸下旅途的疲惫、满怀生活的激情,一家人喜气洋洋开始策划年关时节第一个幸福的旋律——杀年猪。其中,世代居住于哀牢山西坡、者干河中上游的各族群众,进入腊月以后,也像景东两山其他民族同胞一样,以属相相生相合的古老方式,选定一个杀年猪的良辰吉日,准备充分柴米油盐酱醋茶,以及各种新鲜生态的蔬菜和辅料。早早约定下村里德高望重的杀猪师傅,盛情邀请好村里村外的亲朋好友、届时乡村盛宴的主厨和整个杀年猪过程的相帮者。


万事俱备,一切都按照预定的时间和程序水到渠成地展开,犹如瓜熟蒂落一样,年猪按照从头到尾、从外到内的既定程序,在杀猪师傅、主人和其他帮衬亲朋的手中,轻松愉快地变幻成彝乡年猪饭最重要的食材,那些具有份量的部件,诸如前膀、后腿、腰方、五花等,将被应时腌制成腊肉或辣生等传统美食一一储存下来,作为新的一年醇美乡味的坚强后盾。而年猪饭系列美食的制作,无疑是当天的重头戏。香喷喷的烤肉和清冽的小锅酒,首先渲染出年猪饭的富足和舒畅。很快厨房里热闹起来了,主厨和帮手们有说有笑,分工有序地进入烹制美食状态。者干小炒是当地八大碗美味佳肴中的主打菜,其它菜品按先荤后素的规律相继烹制完成,最后进行小炒的精心烹调。


者干小炒以年猪身上肉质细腻、新鲜柔嫩的“朝天”和里脊肉为上好,后腿精瘦肉和前腿精瘦肉次之。制作时主人根据自己潜藏于心中的年猪肉规划使用情况和待客情义,主动给主厨提供年猪肉相应部位的食材。主厨和帮厨们顺着精瘦肉的肉丝先进行切条,条索长短不一但大小基本均衡在直径一寸左右,接着对条状精瘦肉以横切的方式,由内向外推刀切出厚薄2—3毫米的肉片。切瘦肉片的过程中,最讲究一刀一片,干净利索且用力均匀,不出现回刀、锉刀和顿刀而拖泥带水,这样烹调出来的小炒才会大小、厚薄均匀一致,其口感柔滑细嫩。瘦肉片切好以后,主厨将其收拢在一个敞口面宽的瓦盆里,加入适量糯米面(小粉)、鲜姜丝、自制白酒酿和少量精盐,轻轻搅拌翻动让作料和瘦肉片均匀混合,静置一旁使几种作料对瘦肉片作细致入微地渗透和耳鬓厮磨地濡染,以待下一步创造美味作好铺垫。利用主辅料相契相合的间隙,主厨和帮手添加柴禾烧旺油锅,待油锅滚烫火色正好,主厨手脚麻利地把静置一旁的瘦肉片倒入热锅中大火爆炒,用锅铲不停歇的上下翻拨,根据肉质干湿情况泼洒少量清淡小粉水,炒至肉片泛白,整体显露出软糯的色泽时立即出锅,盛放在另一个干净容器内,等待下一步调遣。


爆炒肉片的热锅,被聪明的主厨一瓢清水,浇灭了刚才的热烈。多余的剩油随洗锅水全身而退。主厨按照浓淡相宜的基本准则将糯米面勾兑好的半小盆小粉水,重新倒入铁锅中,火再次热腾腾地烧起来,不多时锅里的小粉水开始哼唱起欢快的小曲,进而上下翻腾,主厨一双慧眼紧盯着开涨的小粉水,凭着胸中有乾坤的丰富经验和经典直觉,辅之于铁勺的不间断搅动与舀放来感知是否需要添加糯米面或清水,使汤汁达到不浓不淡、恰到好处的境地。调整好汤汁黏稠度,主厨接着加入适量精盐、自制辣椒面、纯正花椒面,并随即轻快地搅拌,使它们心心相印般地和汤汁融合契合在一起。紧接着把炒至7成熟恭候在一旁的瘦肉片倒入沸腾的汤锅里,让黏稠适度、成色上佳的小粉汤汁全部淹没肉片,撒上切成半寸见方的青蒜苗,用中火熬制3—5分钟,即可出锅。


者干小炒端上桌,八大碗摆满席,年猪饭在热烈祥和的气氛中被一步步推向高潮。宴席上鹤发童颜的老者如数家珍一样侃侃而谈起来:“猪百旺”代表来年事业兴旺,大发大贵。“者干生炖”代表新年新气象,一路多吉祥。清煮五花肉代表做人坦坦荡荡、清清白白。竹笋炒木耳代表两厢情愿、和气生财。热油苏肉代表财源滚滚,富足有余……者干小炒则汤汁裹肉片,麻辣伴其中,入口既有新鲜瘦肉的柔嫩细腻,鲜美可口,有芡汁的黏糯润滑,满口生津,又有花椒和辣椒的麻辣辛香以及新鲜姜蒜的清香气息缠绕舌尖,意味绵长、痛快淋漓地刺激着每一个味蕾,激荡着每一棵味觉神经,仿佛品尝淡淡的乡愁和浓浓的年味。


兴味盎然的老前辈接着讲述了者干小炒一个鲜为人知的传说故事:“很早以前,者干河中上游各族百姓勤劳善良,聪明好学,擅长烹制各种美味佳肴,尤其是每年杀年猪时善于烹调猪肉小炒。有一年过年杀猪,一位名叫王五哥的当地乡土厨师,挨家挨户为村民制作小炒,其精湛高超的手艺,烹制出的小炒味道无与伦比,食之妙不可言。一天,他烹制的小炒袅袅香味竟然随风飘到天宫,让王母娘娘和玉皇大帝闻到了。从那以后,玉帝夫妇对这道美味念念不忘,对天宫里的珍馐佳肴全然失去了食欲。为了一饱口福,玉帝派出主管御膳房的天将领兵下凡寻找,他们循着美味之源一路找来,找遍大西南的山山水水,从点苍山找到洱海,从无量山找到哀牢山……最后终于在哀牢山西坡、者干河中上游找到了这道美味。为了保持者干小炒的原汁原味,天兵天将抓走了王五哥,到天宫专门为玉帝夫妇烹制小炒,王五哥一去就再也没有回来,永远留在了天宫里。村里的父老乡亲为了感谢和纪念朴实善良的王五哥,就把他的拿手好菜——者干小炒,一代代传了下来,直到今天。”


听着缠绵悱恻的传说,亲朋好友、和睦乡邻在热烈欢快的农家庭院大碗喝着小锅酒,大口品尝着年猪肉,全身心陶醉于有滋有味的乡村生活,展望来年的日子越过越红火。





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